加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏德森

作者： 苏德森;林虬;陈涵贞

作者机构：

关键词： 油茶籽油;反式脂肪酸;加热温度;加热时间

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2010 年 35 卷 12 期

页码： 62-66

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过研究不同加热条件下(200、260、300℃)油茶籽油中脂肪酸组成,来分析反式脂肪酸形成和变化特征。结果表明,加热温度和加热时间是导致油茶籽油中反式脂肪酸形成和变化的影响因素。随着加热温度的升高和时间的延长,反式脂肪酸含量和种类有增加的趋势;而且反式脂肪酸的种类和含量还受未加热油茶籽油中顺式脂肪酸的影响。因此,在油茶籽油烹饪过程中,应掌握好加热温度和时间,以避免形成反式脂肪酸。

分类号： TS225.16

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