水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨白云

作者： 杨白云;杨炳壮;唐艳;农皓如;唐美云

作者机构：

关键词： Mozzarella干酪;凝乳;酸度;钙

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2008 年 36 卷 01 期

页码： 19-21

收录情况： 北大核心

摘要： 凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。

分类号： TS252.53

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