顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张林祥

作者： 张林祥;张蕾;秦子涵;陈嘉慧;邢利民;朱军莉

作者机构：

关键词： 玫瑰醋;挥发性成分;气味活度值;正交偏最小二乘法判别分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2022 年 021 期

页码： 269-275

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为比较多个产地玫瑰醋品质差异，该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明，6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异，而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现，玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异，其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示，玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质，包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分，且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分，分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃，其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明，异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。

分类号： TS264.22%O657.63

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