半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蔺泽雪

作者： 蔺泽雪;秦婉瑜;耿栋辉;刘璐;周素梅;黄峻榕;佟立涛

作者机构：

关键词： 半干法磨粉;糯米粉;水分变化;调控机制;粉质特性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 208-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制。方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律。结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显。糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而降低,经热风预处理60 min,润米35 min,磨粉、干燥30 min后,制得的糯米粉破损淀粉含量低,淀粉颗粒完整性高,有较好的水合特性和糊化特性。结合水始终为糯米（粉）水分的主体,热风预处理和干燥过程中结合水含量降低,流动性减小,润米过程水分的流动性整体增强,毛细管水和自由水部分转移为结合水。结论:水分在米粒中的"出-进-出"以及这一过程中不同种类水分的动态转化是降低米粒硬度,保护淀粉颗粒完整性,最终获得品质优质糯米粉的内在机制。

分类号： TS213.3

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