不同辐照处理对克氏原螯虾虾黄品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谭宏渊

作者： 谭宏渊;黄琪;鲁怡婷;刘煊;涂子仪;魏凌云;乔宇

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾虾黄;60Co辐照;美拉德反应;品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2024 年 38 卷 009 期

页码： 36-41

摘要： 为探究辐照杀菌对克氏原螯虾虾黄品质的影响，采用60Co γ射线辐照（6 kGy）对整虾和仅虾黄进行杀菌，以未杀菌组作为对照组，通过测定虾黄部位的色度、褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总酚及吡咯含量等理化指标，探究不同辐照处理对虾黄品质的影响。结果表明：经辐照杀菌后，整虾组与未杀菌组白度值无显著差异（P>0.05），但辐照虾黄组亮度值显著上升（P<0.05），红度值显著下降（P<0.05）；辐照后虾黄在294 nm处的吸光度和褐变程度增加，但荧光强度及5-羟甲基糠醛含量下降，说明辐照会加剧美拉德反应，但也会分解反应产物；2个辐照杀菌组的过氧化值、TBARS值、吡咯和总酚含量均高于未杀菌组，尤其是辐照整虾组显著上升（P<0.05），氧化程度更高。总体来说，辐照杀菌可以较好地维持虾黄的色泽，但也会促进其发生美拉德反应和脂质氧化，尤其是虾尾的存在更会促进这些反应进程。

分类号： TS254.4

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