德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯种及混合发酵苹果酒过程中的酶活变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曾朝珍

作者： 曾朝珍;康三江;张霁红;张芳;张海燕;袁晶;宋娟

作者机构：

关键词： 德尔布有孢圆酵母;酿酒酵母;混合发酵;酶活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 143-149

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以富士苹果为原料,将德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按纯培养和混合培养(MST1:10~5 cfu/mL S.cerevisiae/10~6 cfu/mL T. delbrueckii;MST2:10~4 cfu/mL S.cerevisiae/10~6 cfu/mL T. delbrueckii)接种到苹果汁中,研究不同发酵方式酿造苹果酒中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、蛋白酶及淀粉酶活性的变化。研究结果表明:在纯培养中,除了α-淀粉酶和果胶酶以外,酿酒酵母32168产生的β-葡萄糖苷酶、酸性蛋白酶的最大酶活性值及酶曲线下面积都高于德尔布有孢圆酵母1004,最大酶活性值为2.03 nmol/(min·mL)和43.93 nmol/(min·mL),酶曲线下面积为10.65和223.73。而果胶酶曲线下面积在德尔布有孢圆酵母1004中较高,达到了14.17,而α-淀粉酶无明显差异。混合培养中,除了酸性蛋白酶和α-淀粉酶以外,β-葡萄糖苷酶和果胶酶最大的酶活性值及酶曲线下面积都高于纯培养,最大酶活性值最高为2.37nmol/(min·mL)和4.56mg/(h·mL),酶曲线下面积最大为15.11和19.71。德尔布有孢圆酵母与酿酒酵母纯培养与混合培养在整个发酵过程中都产生了大量的酶活性物质,这些酶有助于催化苹果汁中天然前体聚合物的水解和提高苹果酒的品质,而混合接种可以作为不同于酿酒酵母纯种发酵的另一种发酵方式。

分类号： TS262.7

  • 相关文献

[1]混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析. 曾朝珍,康三江,张辉元,慕钰文,袁晶,张海燕,张霁红,宋娟,张芳. 2020

[2]酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析. 黄梅,胡荣锁,董文江,程金焕,何红艳,陈小爱,龙宇宙,黄家雄,陈罡,陈舰飞. 2023

[3]非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展. 李旋,亓桂梅,王超萍. 2019

[4]双歧酸奶的研制. 马建军. 2006

[5]木薯粉与甘蔗糖蜜混合发酵高浓度酒精. 王青艳,秦艳,朱婧,王成华,廖思明,黄日波. 2013

[6]三像草汁与糖蜜混合发酵生产酒精的研究. 兰生葵,程谦伟,黄翠姬,伍时华,易弋. 2012

[7]微生物混合发酵去除生豆粕中胰蛋白酶抑制剂的研究. 姚晓红,吴逸飞,汤江武,罗明. 2005

[8]灵芝、金针菇混合发酵-芦荟复合保健饮料的研制. 苗敬芝,徐栋栋,董玉玮. 2014

[9]木薯粉与甘蔗汁混合发酵生产高浓度乙醇. 张红岩,王青艳,秦艳,廖思明,王成华,黄日波. 2010

[10]产朊假丝酵母、植物乳杆菌混合发酵及净水效果. 谢凤行,周可,张峰峰,赵琼,赵玉洁,孙海波,王姝. 2019

[11]纤维素乙醇糟液对稻秸猪粪厌氧发酵的促进机制. 艾平,张济韬,席江,沈子赢,杨志浩,陆逸,胡钗. 2017

[12]多菌种混合发酵提高酱油品质的研究. 杨钦阶,刘志伟,熊瑞权,黄修杰,黄丽芸. 2011

[13]菠萝酶含量对植物乳杆菌发酵产酸效率的影响. 周丹,王亚军. 2020

[14]人粪与不同废弃物混合厌氧发酵的效果. 杜静,沈礼晨,奚永兰,孙恩惠,孔祥平,张应鹏,王莉,叶小梅. 2020

[15]不同配比牛粪与作物秸秆混合发酵的产气潜力研究. 魏珞宇,李淑兰,刘刚金,刘刈,胡国全,张国治. 2013

[16]蓝莓汁乳酸菌的发酵特性. 吴万林,余元善,肖更生,徐玉娟,吴继军,李璐,邹波,邹颖. 2020

[17]不同比例姬菇菌糠与王草混合在高水分条件下青贮效果及对体外消化的影响. 吕仁龙,张雨书,张祎,李茂,周汉林,王文强. 2022

[18]蜡质芽孢杆菌12-14菌株对苏云金杆菌增效作用的研究. 陈在佴,吴继星,张志刚. 2003

[19]菜籽饼粕饲用品质改良菌株的筛选与混合发酵. 黄茜,钮琰星,倪光远,何江,黄凤洪. 2009

[20]固态发酵菜籽粕脱除硫甙的工艺研究. 黄茜,黄凤洪,钮琰星,周浩宇. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序