渗透液特性对渗透脱水黄桃质构品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王凤昭

作者： 王凤昭;吕健;毕金峰;谢晋

作者机构：

关键词： 黄桃;渗透脱水;渗透液特性;质构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 003 期

页码： 40-46

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响,本实验以'金童8号'黄桃为原料,追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为.黄桃片经超声或真空处理后,分别浸渍于糖度为30°Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中(25℃),并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析.测定渗透脱水过程中渗透液特性,如可溶性固形物(total solid soluble,TSS)含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化.结果表明,不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含量,但浊度、渗透压和pH值明显不同.渗透初期,渗透液渗透压和TSS含量均呈现明显降低的趋势,且超声和真空预处理会明显加速这一降低趋势,随着渗透脱水的进行,渗透后期TSS含量降低缓慢;渗透液pH值在渗透0.5 h后下降至与新鲜黄桃(4.30±0.32)接近的水平,后期未呈现出显著变化;渗透液浊度随着渗透过程中传质的发生,呈现先快速上升后缓慢上升的趋势.追踪分析渗透脱水过程中黄桃片质构品质变化发现,黄桃质构品质明显改变,其中硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05).利用相关性分析发现,黄桃质构与渗透液渗透压、TSS含量和pH值总体呈显著正相关,与渗透液浊度呈显著负相关.综上,可以从渗透液特性调控入手,辅以合适的预处理,以改善渗透脱水黄桃片的质构品质.

分类号： TS255.41

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