不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏安琪

作者： 夏安琪;李欣;陈丽;何凡;刘金凯;王振宇;倪娜;张德权

作者机构：

关键词： 羊;宰前处理;禁食;肉质

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2014 年 47 卷 01 期

页码： 145-153

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h(对照)、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质(pH值、肉色、剪切力、持水力)、感官品质(膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性)、卫生品质(菌落总数、大肠菌群总数)及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组(P<0.05)。随着成熟时间延长,pH值差异逐渐消失,3个处理组之间羊宰后24 h和48 h pH差异不显著(P>0.05)。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h组和对照组(P<0.05)。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性打分差异均不显著(P>0.05)。宰后成熟24 h后,不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及大肠菌群总数均在国标规定范围之内,不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著(P>0.05)。随禁食时间的延长大肠菌群总数呈下降趋势,宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著(P>0.05)。随宰后成熟时间的延长,糖酵解程度加大,糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长,肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁食12 h处理组,禁食12 h处理组肌节长度大于对照组(P<0.05)。宰前禁食处理组羊肉宰后0 h羊肉肌原纤维蛋白降解程度一致,没有显著条带出现或缺失。宰后成熟24 h时,3个处理组在27 kD均出现条带,且宰前禁食12 h和24 h处理组的27 kD条带颜色深于对照组,表明禁食12 h和24 h处理组羊肉蛋白降解程度高于对照组。【结论】宰前禁食12 h和24 h使羊宰后肌肉卫生品质提高,并且促进宰后蛋白质降解。宰前禁食24 h使蒸煮损失降低。宰前禁食12 h和24 h对羊肉极限pH、糖原含量及肉质指标无影响。与对照组相比,宰前禁食12 h和24 h有益于羊肉卫生品质,对食用品质及感官品质无影响。

分类号： S826

  • 相关文献

[1]宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展. 夏安琪,陈丽,李欣,王国春,张德权. 2014

[2]不同宰前运输时间对羊肉品质的影响. 夏安琪,李欣,陈丽,陈立娟,刘越,张德权. 2014

[3]宰前处理对牛羊肉几个主要品质指标的影响. 孟婷婷,张德权,田建文. 2016

[4]禁食对北京鸭部分血液生化指标变化的影响. 张春雷,侯水生,刘福柱. 2004

[5]禁食对8种幼鱼游泳运动能力的影响. 林小菊,俞立雄,吴池杰,王敏,田辉伍,王珂,刘明典,段辛斌. 2023

[6]饥饿对草鱼血清游离氨基酸的影响. 游文章,文华,马琳. 2007

[7]鲢神经肽Y基因的克隆及其在禁食.恢复投喂条件下的表达特征分析. 杨镇宇,王丹,李忠,梁宏伟,赵金坤,罗相忠,邹桂伟. 2016

[8]捕前禁食对南美白对虾品质与黑变的影响. 陈杭君,郜海燕,戴志远,毛金林,房祥军,徐幸莲. 2009

[9]团头鲂黑素皮质素3型受体基因克隆及表达分析. 廖盛臣,陈凯,习丙文,秦婷,潘良坤,谢骏. 2019

[10]羊肌细胞生成素基因的克隆及序列分析. 邓凤,荣威恒. 2012

[11]利用腹腔内窥镜方法比较不同输精时间对羊体内胚胎生产效率的影响. 艾合麦提·吐尔逊,杨明辉,宋玉坤,徐志远,姬鹏云,贾功雪,张金龙,张效生,朱士恩,刘国世. 2016

[12]利用微卫星标记对羊进行亲子鉴定. 粟朝芝,韩雪. 2015

[13]萨福克,地角陶赛特羊在新疆的生态适应性研究. 李耿民,苏伟. 1997

[14]进口新西兰考力代羊在贵州没生态环境条件下的饲养研究. 肖云武. 1998

[15]干旱山地草场放牧羊群穿放效果试验. 刘欣,王秀兰. 1998

[16]羊消化道永久性瘘管手术方法的改进. 王玲,赵胜军,苏鹏程,董晓玲,王旭,卢德勋. 2004

[17]9Y5型移动式药浴设备药浴试验. 徐雪萍,贾首星,周艳,汤智辉. 2007

[18]实现羊营养需要量模型化、计算机化──试论我国羊营养需要量研究的新目标. 卢德勋. 1997

[19]基于Web的肉羊信息管理系统中亲缘系数及近交系数的程序设计与实现. 涂远璐,邹建香,白云峰,冯国兴. 2016

[20]夏季减少和消灭羊舍蚊蝇的方法. 王全洪,刘泉. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序