黄桃超声波辅助酶法去皮工艺优化及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁洪燕

作者： 袁洪燕;潘兆平;单杨

作者机构：

关键词： 黄桃;超声波;酶解;去皮;品质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 32 卷 08 期

页码： 182-187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以金童5号黄桃为原料,采用超声波技术辅助酶法进行去皮,以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面试验优化,确定超声波辅助酶法去皮最优条件,并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较。结果表明:当超声波功率450 W、酶解温度45℃、酶解时间35 min、酶质量浓度0.31g/100 mL、酶液pH 3.5、黄桃与酶液料液比1∶3(g/mL)时,黄桃去皮效果最好,其感官评分最高。研究结果证明采用超声波辅助法,可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质:硬度提高40%,咀嚼指数提高121%,酶用量减少38%、酶解时间缩短12%。

分类号： TS255.3

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