欧拉型藏羊肉的炖煮加工特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王振宇

作者： 王振宇;纪建新;张德权

作者机构： 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室

关键词： 欧拉型藏羊;炖煮;感官品质;质构;蛋白质热变性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 选取成年欧拉型公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其炖煮加工后感官、理化和蛋白质热变性等特性。结果表明:炖煮后欧拉型藏羊肉肉质柔软、富有多汁性,具有典型的羊肉香气,炖煮后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,有明显的香味和鲜味。炖煮后欧拉型藏羊肉色差没有显著变化(P>0.05),欧拉型公藏羊与母藏羊的前腿肉、后腿肉、肋腹肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性均没有显著性差异(P>0.05)。炖煮后欧拉型藏羊肉的肌原纤维蛋白质热降解,其蛋白质热稳定性与性别、部位无关;肌浆蛋白质炖煮后大量消失,发生了热变性,进而导致溶解性急剧降低,性别和部位对肌浆蛋白质的热稳定性影响显著。

分类号： TS251.5

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