五种开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 欧阳杰

作者： 欧阳杰;马田田;沈建

作者机构：

关键词： 牡蛎;开壳方式;蒸煮;水煮;微波;超高压;电击;开壳效率;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 007 期

页码： 43-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性.研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100%,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm以上的牡蛎占比分别为70%、50%和20%,超高压、电击开壳的牡蛎张口较小,基本都在2 mm以下;分析开壳后牡蛎肉的品质,发现电击开壳后的牡蛎肉品质最接近生鲜开壳牡蛎肉,温升最小、汁液流失最少、Ca2+-ATP酶活性最高,随后依次为超高压、蒸煮、水煮和微波.综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性,研究认为超高压适用于小批量、生食牡蛎的开壳加工;微波开壳适用于小批量、牡蛎干的开壳加工;蒸汽蒸煮开壳效率较高,张口较大,品质也较好,可以兼顾效率和品质,是目前相对最适宜批量化加工的牡蛎开壳方法.

分类号： S985.3

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