5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁晶

作者： 袁晶;康三江;张海燕;曾朝珍;宋娟;慕钰文

作者机构：

关键词： 南瓜浆;发酵性能;抗氧化活性;益生菌

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2694-6114

年卷期： 2021 年 12 卷 019 期

页码： 7732-7737

摘要： 目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性,为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础.方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆,比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH]自由基清除率能力和2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力.结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强,发酵结束后,植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高,达9.89 lgCFU/mL,较发酵前提高了100倍;5种益生菌均能产酸,其中植物乳杆菌产酸能力最强,对碳源的代谢能力也最强,植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05).抗氧化实验显示,植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力.结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆.

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