鲜切苹果臭氧水杀菌工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯玉茹

作者： 侯玉茹;牛琳;王宝刚;李文生;周家华

作者机构：

关键词： 鲜切;苹果;臭氧水;杀菌;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 121-125

收录情况： 北大核心

摘要： 以红富士苹果为试材,在鲜切加工过程中,采用臭氧水进行杀菌处理,确定了臭氧水的最佳杀菌浓度、杀菌时间和杀菌温度,并研究了臭氧水杀菌处理对鲜切苹果低温贮藏期间菌落总数和品质指标的影响。结果表明,1.00 mg/L 15℃臭氧水处理鲜切苹果5 min,对其表面微生物的杀灭作用效果明显,在贮藏9 d时,该处理鲜切苹果的菌落总数仅是对照的1.7%。同时,该处理抑制了鲜切苹果的褐变,延缓了果实硬度、可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降,降低了失重率。总之,1.00 mg/L 15℃臭氧水处理鲜切苹果5 min,杀菌效果和保持果实品质的效果均较好。

分类号： TS255.3

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