不同品种芥菜发酵酸菜的品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟繁博

作者： 孟繁博;黄道梅;郑秀艳

作者机构：

关键词： 芥菜;品种;发酵;品质;分析

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2021 年 012 期

页码： 155-158

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究不同品种芥菜对发酵酸菜品质的影响,收集了贵州省内11种芥菜作为酸菜原料自然发酵,分析酸菜理化指标的变化,并进行感官评价。结果表明,在发酵的第8天,11种芥菜发酵的酸菜中总酸含量均超过0.35 g/100 g,其中有6种芥菜的总酸含量达到了0.4 g/100 g, Vc含量最高的为"四月青",酸菜中还原糖含量较高的品种为"镇远青菜","昆明宽叶青"和"四月青"发酵的酸菜中亚硝酸盐含量较低,分别为10.95 mg/kg和10.96 mg/kg,"四月青"发酵的酸菜获得了最高的感官评分。

分类号： TS255.5

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