酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邹颖

作者： 邹颖;邹波;余元善;徐玉娟;吴继军;肖更生;傅曼琴

作者机构：

关键词： 荔枝汁;干酪乳杆菌;酵母菌;复合发酵

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 189-195

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力以及感官指标等变化.结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能.复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准.随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势.发酵24h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94g/L).D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势.发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之.综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料.

分类号： TS201.3%TS255.44

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