基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白恒丽

作者： 白恒丽;李来好;吴燕燕;王悦齐

作者机构：

关键词： 海鲈鱼;滚揉腌制;游离氨基酸;挥发性化合物

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 161-171

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以海鲈鱼为原料，探究不同腌制方式（静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理）对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明，超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率（P<0.05）。常压滚揉腌制吸收率达15.07%，并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性；结合感官分析，超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀，腥味较少。此外，滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量（P<0.05），常压滚揉组达到7.395 mg/g，约为静态处理的1.24倍。各处理组共检测出65种挥发性风味化合物，其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组（P<0.05），表明滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而，单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差，并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此，超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。

分类号： TS254.4

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