牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李希宇

作者： 李希宇;杨怀谷;唐道邦;刘忠义;王旭苹

作者机构：

关键词： 牛肉蛋白;酶解;生物活性肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 379-385

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛肉营养丰富、肉质鲜美,氨基酸比例接近人体需求,是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理,可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等,肉类衍生肽的实际应用较少,大多处于试验阶段,还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究,才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法,并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论,展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势,以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。

分类号： TS251.52

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