肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘晗

作者： 潘晗;王振宇;郭海涛;倪娜;张德权

作者机构：

关键词： 杂环胺;harman;norharman;机制

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2013 年 27 卷 08 期

页码： 31-34

摘要： 1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础。

分类号： TS251.1

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