包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵莹鑫

作者： 赵莹鑫;张德权;葛岳;向灿;王振宇;杨伟;侯成立

作者机构：

关键词： 包装时间;热收缩包装;真空包装;贴体包装;气调包装;肉品品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 199-208

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响，本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%（体积分数，下同）O2+50%CO2气调包装，测定其在（2±2）℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明：与宰后24 h包装相比，宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高，但其贮藏期间色泽较好，色泽稳定性更高，贮藏损失率更低。从整体来看，3种真空处理（热收缩包装、真空包装、贴体包装）羊肉嫩度均优于气调包装羊肉，且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好，宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好；而无论何时包装，热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组（P＜0.05），在贮藏前期色泽及稳定性较好，但贮藏后期色泽稳定性下降明显，气调包装羊肉在14 d时已部分发绿，贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上，宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力，改善真空处理羊肉嫩度，宰后24 h包装可提高50%O2+50%CO2气调包装羊肉贮藏前期的嫩度；其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高，贮藏前期色泽及稳定性好，真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定，适宜长期贮藏。

分类号： TS251.53

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