牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;孙宝忠;余群力

作者机构：

关键词： 肉;生理;生化;嫩度;预测模型;宰后成熟

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2013 年 29 卷 16 期

页码： 286-292

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化,会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响,该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响,该研究选取18头公牦牛,宰后取背最长肌,在4℃条件下储藏成熟,测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力(calpain activity,CA)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌节长度、肌纤维直径和剪切力,并通过动力学分析确定部分指标的变化幅度和速度参数。然后采用"刀切法",筛选出4个变量作为预测因子:依钙蛋白酶活力下降速率(RCA)、pH值下降幅度(EpH)、pH值下降速率(RpH)、糖原下降速率(RGlu),并通过线性回归构建宰后6d剪切力的预测模型,所得预测方程拟合度R2=0.703。经过验证,预测方程可给出与真实值相差极小的预测值。通过预测模型,可以根据牦牛宰后3d内生理生化指标的变化,对宰后6d牦牛肉的剪切力实现有效预测。

分类号： TS251.7

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