不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊添

作者： 熊添;刘书锐;隋勇;蔡芳;施建斌;蔡沙;梅新;周德顺

作者机构：

关键词： 甘薯生全粉;面条;营养成分;消化特性;质构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 162-167

收录情况： 北大核心

摘要： 利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条（以下简称红安红面条、凌紫面条），与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。

分类号： TS213.24

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