基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁爽

作者： 梁爽;叶利利;易敏;任杨梅;游新才;曾建明;叶萌;丁长庆

作者机构：

关键词： 紫阳毛尖茶;代谢组学;非挥发性代谢物;儿茶素;类黄酮

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 015 期

页码： 12-22

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标.本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式,分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分.结果表明,20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近,但滋味和汤色品质的单项得分差异显著.生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质,游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响.非靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物,其中关于滋味品质相关的化合物有52种,与汤色品质相关的化合物有26种.进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄酮及其苷类,以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利;原花青素C1、原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利.表儿茶素、表没食子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献.以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量,从而提升紫阳毛尖茶的感官品质提供了理论支撑.

分类号： TS272

  • 相关文献

[1]基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异. 陈德权,任杨梅,何梦迪,李尤学,叶利利,薛华倩,曾建明,丁长庆. 2024

[2]基于代谢组学和网络药理学的橄榄类黄酮组分评价. 赖瑞联,沈朝贵,龙宇,林炎娟,韦晓霞,吴如健. 2024

[3]基于靶向代谢组学的山楂黄色和红色果皮呈色物质差异分析. 郭荣琨,董宁光,农惠兰,王菡,滕维超,孟佳欣. 2024

[4]基于UPLC-MS/MS方法分析绿茶非挥发性代谢物在常温贮藏中的动态变化（英文）. 周汉琛,王辉,刘亚芹,雷攀登. 2023

[5]基于广泛靶向代谢组学的武夷肉桂加工过程代谢物的动态变化. 陈梅春,陈善明,马秋梅,陈雯帆,陈雯颖,林恩泉,蓝江林,刘波,王阶平. 2025

[6]茶树白化新品种'福黄1号'绿茶加工过程非挥发性代谢物的轮廓分析. 张磊,俞滢,赵翊暄,陈强,杨如兴. 2025

[7]不同茶果间作下洞庭碧螺春茶叶中矿质元素与茶多酚等有效成分的分析. 顾俊荣,张丽,刘腾飞,杨代凤,邓金花,陆皓茜,钱辉,董明辉. 2015

[8]2014“黔茶杯”名优绿茶主要品质特征分析报告. 周顺珍,郭灿,刘晓霞,周国兰,郑文莉. 2015

[9]HPLC法测定茶叶中儿茶素及咖啡碱. 周顺珍,龚雪,周国兰,郭灿,郑文莉. 2013

[10]儿茶素圆形纸层析的改进及应用. 涂晓欧,刘霞林. 2000

[11]茶多酚与甲醛的反应特性研究. 励建荣,俞其林,胡子豪,朱军莉,贾佳. 2008

[12]基于DPPH法的茶叶儿茶素类抗氧化谱效关系研究. 林清霞,王丽丽,杨军国,宋振硕,陈林. 2020

[13]不同茶类陈年茶的生化成分分析及其抗氧化活性. 向丽敏,刘雅琼,赖幸菲,黎秋华,孙伶俐,陈文品,陈栋,孙世利. 2018

[14]儿茶素糖基化修饰研究进展. 雷志伟,李露露,郭灿,尹荣秀. 2019

[15]湖北不同地区绿茶中儿茶素与咖啡因含量比较. 金钰,周有祥,胡定金,赵明明. 2017

[16]三种桃果实中的儿茶素、表儿茶素含量比较. 吴飞飞,张笛,周静,王富荣,何华平,徐凌云. 2019

[17]植物生物刺激剂对茶树重要酶系统和生化成份的调节. 李荣林,艾仄宜,杨亦扬,李欢,穆兵,陈正涛,史海华,杨建华,吴威. 2021

[18]分光光度法测定茶叶中总黄酮含量. 王丽丽,林清霞,宋振硕,陈林. 2021

[19]绿茶面包中儿茶素总量检测方法研究. 宋振硕,张磊,王丽丽,林清霞,陈林. 2021

[20]超高效液相色谱法同时检测茶叶中的没食子酸、咖啡碱和儿茶素. 赵明明,周聪,彭茂民,周有祥. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序