超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈方雪

作者： 陈方雪;王世哲;邱文兴;汪超;杨玉平;熊光权;乔宇;吴文锦;汪兰

作者机构：

关键词： 鲈鱼;超高压;辐照;贮藏;品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 34-40

摘要： 为探究超高压与辐照杀菌方式对鲈鱼冷藏期间货架期与品质的影响。以新鲜鲈鱼为原料，采用200 MPa超高压、1.5 kGy电子束辐照处理后将鱼肉于4℃条件下真空贮藏，通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid value reactive substances,TBARs）值、色度、pH值、汁液损失率、硬度、组织形态结构、水分分布等指标的变化探究2种处理方式在贮藏期间对鲈鱼品质的影响。结果表明：超高压与辐照处理对贮藏期间鱼肉的菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的增长速率抑制效果显著，其中辐照处理更好地延缓了鱼肉的腐败；空白组和超高压组贮藏9 d的菌落总数超出国标限制，同时空白组的TVB-N含量贮藏9 d也超出国标限制，超高压组在12 d超出国标限制；贮藏期间各处理组的pH值均呈现下降趋势；超高压处理使鱼肉白度增大，组织松散，辐照使鱼肉的白度降低，水分含量减少。超高压和辐照处理使鱼肉的贮藏期显著延长，辐照的抑制效果均优于超高压，且对鱼肉的品质影响较小。

分类号： TS254.4

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