不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊真宏

作者： 樊真宏;党斌;杨希娟

作者机构： 青海大学农林科学院

关键词： 青稞;脱皮次数;营养成分;蒸煮品质

期刊名称： 农产品加工(上半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2022 年 004 期

页码： 60-64

摘要： 以青稞肚里黄为原料,研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响.结果表明,随着脱皮次数的增加,青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势(p<0.05),总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升(p<0.05),青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高(p<0.05),青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升,青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降(p<0.05);胶稠度、感官评分先上升后下降.青稞米适度脱皮,在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量,但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质.研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据.

分类号： TS201.1

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