稻米中脂肪氧化酶分布及其在贮藏期间的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽群

作者： 王丽群;孟庆虹;张志宏;严松;卢淑雯

作者机构：

关键词： 稻米;加工精度;脂肪氧化酶;贮藏

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2016 年 07 期

页码： 103-105+170

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以稻谷为试验对象,测定脂肪氧化酶在稻谷颗粒中的分布情况,并对不同加工条件下稻米产品的加工精度及脂肪氧化酶活力残留情况进行分析,通过28 d不同贮藏温度下的贮藏试验,对稻米中脂肪氧化酶在贮藏期间的变化规律进行探讨。结果表明:稻米中的脂肪氧化酶在各生理结构层中分布不均匀,且以米胚中的活力最高;同时,稻米中脂肪氧化酶活力随加工精度的增强呈下降趋势;贮藏期间,米糠中的脂肪氧化酶活力随贮藏时间的延长变化差异不显著,但其在高于30℃条件下贮藏时则表现出不稳定的特性。通过对脂肪氧化酶在稻米中的生理分布及贮藏变化分析,为开发不同加工精度获得的稻米制品及其相应产品贮藏方法提供理论依据。

分类号： TS210.4

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