优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汤剑豪

作者： 汤剑豪;白建江;万常照;朴钟泽;龚长春;徐伟琴;杨瑞芳

作者机构：

关键词： 优糖米熟粉;抗性淀粉;营养成分;溶解特性;糊化特性;血糖生成指数

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2023 年 39 卷 003 期

页码： 93-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 优糖米熟粉是以功能稻米"优糖米"为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品.以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价.结果表明:每 100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g.优糖米熟粉中共检测出 18 种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g/(100 g),其中8 种人体必需氨基酸总量为2.75 g/(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加.优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度.优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为 94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降.人体GI测试表明,沸水冲调后的优糖米熟粉GI值为 56,属于中GI食物.由上述结果可知,高温焙炒处理影响了优糖米粉的加工特性和营养价值,食用优糖米熟粉可降低餐后血糖反应.

分类号： S511.092

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