响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙元琳

作者： 孙元琳;陕方;宋俞;张陇清;熊鹏飞

作者机构：

关键词： 黑小麦;全麦面包工艺配方;响应面分析法

期刊名称： 郑州轻工业学院学报(自然科学版)

ISSN： 2095-476X

年卷期： 2013 年 28 卷 05 期

页码： 5-10

摘要： 以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23%,水52%,酵母1.3%,蔗糖21%.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.

分类号： TS213.21

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