欧拉型藏羊肉的涮制加工特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高玲玲

作者： 高玲玲;王振宇;张彩霞;李铮;张德权

作者机构：

关键词： 欧拉型藏羊肉;涮制;感官品质;蛋白质降解;涮制损失

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 31 卷 02 期

页码： 16-20

收录情况： 北大核心

摘要： 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小。

分类号： TS251.53

  • 相关文献

[1]不同部位牦牛肉涮制加工的适宜性. 刘嘉慧,谢鹏,刘晓畅,唐艳,杨新刚,雷元华,张松山,李升升. 2024

[2]蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究. 刘寿春,钟赛意,李平兰,马长伟,杨信廷. 2013

[3]自体吞噬在植物生长发育中的功能. 刘志鹏,张吉宇,王彦荣. 2010

[4]苜蓿丝氨酸蛋白水解酶及青贮时对蛋白降解作用的研究. 程巍,郭旭生. 2011

[5]干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响. 李宇辉,吴师师,王瑞,王俊钢,李应彪. 2018

[6]酸鱼发酵过程中菌象变化和蛋白质降解研究. 罗艳萍,熊莉,何融瑄,蔡新媞,朱祥云. 2024

[7]牧草青贮中蛋白质降解的抑制. 王晶,王加启,周禾. 2009

[8]蛋白质磷酸化调控羊肉肌原纤维蛋白的功能. 陈立娟,李欣,李铮,李培迪,李仲文,张德权. 2016

[9]乳酸菌发酵对草鱼肉理化特性和蛋白质降解变化的影响. 汪雨,王志耕,程华平,梅林,薛秀恒. 2011

[10]蛋白质磷酸化对肉品质影响的研究进展. 陈立娟,李欣,张德权,何凡,陈丽,沈清武. 2014

[11]F-box蛋白质在植物生长发育中的功能. 秘彩莉,刘旭,张学勇. 2006

[12]蛋白酶抑制剂对苜蓿绿汁发酵液中蛋白降解的影响. 徐智明,李争艳,郭旭生,李岩,朱德建,王霞霞,李杨,李聪. 2015

[13]鲟鱼子酱4℃冷藏期间品质变化及蛋白质组学差异解析. 李骏,相欢,郝淑贤,黄卉,魏涯,岑剑伟,赵永强. 2025

[14]八种工夫红茶的茶汤色泽与感官品质之间的相关性分析. 吴昊玥,潘科,陈贤明,龚正礼. 2015

[15]冲泡条件对永川秀芽感官品质的影响初探. 敬廷桃. 2009

[16]冲泡条件对永川秀芽感官品质的影响. 敬廷桃. 2009

[17]辐照对盐酸菜感官品质的影响. 陈梦玉,林平,林茂,龙明秀,陈曦,李国林. 2015

[18]分级技术在贵州扁形茶加工中的应用. 张海伟,金循,郑文佳,申东,刘晓霞. 2010

[19]不同杀青方法制备桑叶茶的品质测试分析. 施英,廖森泰,肖更生,邹宇晓,刘凡,刘军,高云超. 2012

[20]红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析. 潘科,沈强,申东,杜晓. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序