欧拉型藏羊肉的涮制加工特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高玲玲

作者： 高玲玲;王振宇;张彩霞;李铮;张德权

作者机构：

关键词： 欧拉型藏羊肉;涮制;感官品质;蛋白质降解;涮制损失

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2017 年 31 卷 02 期

页码： 16-20

收录情况： 北大核心

摘要： 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小。

分类号： TS251.53

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