不同干燥条件下挂面烹饪特性比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;惠滢;张波;郭波莉;张国权;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;干燥条件;温度;相对湿度;烹饪特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 164-171,275

收录情况： 北大核心

摘要： 干燥温度和相对湿度是影响挂面产品烹饪特性的主要控制条件。为明确不同温度、相对湿度及其互作对挂面烹饪特性的影响程度,分析不同干燥条件组合下挂面烹饪特性的变化规律,本文以小麦品种宁春4号为原料,实验室仿工业小试规模制作挂面,设计温度（40、60、80℃）和相对湿度（65%、75%、85%）的两因素三水平全排列干燥工艺实验,测定挂面产品最佳煮制时间、烹调吸水率、烹调损失率等煮制特性,以及煮熟挂面TPA质构特性。研究发现,不同干燥温度、相对湿度条件下,挂面煮制特性、TPA质构特性等烹饪特性存在显著差异（p<0.05）。随干燥温度、相对湿度升高,挂面烹饪特性变化趋势不尽一致。温度是影响挂面烹饪特性的主要因素,其次为交互作用,以及相对湿度。干燥温度对挂面最佳煮制时间、熟挂面质构特性等有极显著影响,方差贡献率超过70%。与传统干燥工艺条件（40℃/75%）相比,干燥组合60℃/75%条件下,产品整体烹饪质量得到一定程度的改善或提高。研究结果可以为挂面干燥工艺设计与优化、产品质量控制提供参考。

分类号： TS213.24

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