不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘晗

作者： 潘晗;王振宇;倪娜;刘金凯;刘越;张德权

作者机构：

关键词： 前体物;norharman;harman;酱肉;杂环胺

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 88-93

摘要： 以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman(9H-吡啶[3,4-b]吲哚)和harman(1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚)形成的潜在前体物(色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸),研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明:酱肉及肉汤中norharman、harman的含量随着色氨酸添加量的增加而增加,当色氨酸添加量为2.4 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别为空白对照组的3.85倍和2.33倍;除1.2 mmol的苯丙氨酸显著增加肉汤中harman含量外(P<0.05),其余浓度的苯丙氨酸对酱肉及肉汤中norharman、harman的形成无显著影响(P>0.05);与高浓度的肌酸相比,低浓度(0.12 mmol)的肌酸更易促进酱肉及肉汤中norharman、harman的形成;随着葡萄糖含量的升高,酱肉及肉汤中norharman、harman的含量呈先升高后降低的趋势,当葡萄糖添加量为1.2 mmol时,酱肉及肉汤中总共形成的norharman、harman分别比空白对照组升高54%、66%。

分类号： TS251.61

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