甘谷干辣椒风味品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨创创

作者： 杨创创;何娜;何建文;张正海;于海龙;冯锡刚;吴华茂;张宏霞;白锐琴;李勇;汪丽霞;黄俊轩;曹亚从;王立浩

作者机构： 中国农业科学院蔬菜花卉研究所;天津农学院;贵州省蚕业研究所;平凉市农业科学院;甘肃省甘谷县科学技术局生产力促进中心

关键词： GC-MS;甘谷辣椒;挥发性物质;辣椒素类物质

期刊名称： 辣椒杂志

ISSN： 1672-4542

年卷期： 2024 年 22 卷 001 期

页码： 16-21

摘要： 为进一步明确甘谷干辣椒的风味物质和品质特征,对甘谷干辣椒的生产加工和利用提供参考,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定甘谷干辣椒的挥发性物质,结果显示在甘谷辣椒中共检测到 87种挥发性物质:醇类24种、醛类16种、萜烯类13种、烷烃类11种、酯类6种、芳香烃类5种、酮类4种、烯烃类3种、萜类2种、有机酸类2种、吡咯类1种.其中,萜烯类物质含量最高,其次是烷烃类和醇类,(+)-香橙烯和柠檬烯是甘谷干辣椒主要的挥发性香气物质.经Beacon辣椒素检测试剂盒检测,发现甘谷干辣椒的辣椒素类物质总含量为512.69 μg/g,斯科维尔指数(SHU)为7 905.66,辣度为52.70度.研究结果表明,甘谷干辣椒挥发性风味物质多样,香气浓郁,辣度适中.

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