冻干圣女果粉的水分吸附性质及玻璃化转变温度

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘华

作者： 刘华;钟业俊;李资玲;李积华;林丽静;周伟

作者机构：

关键词： 圣女果;吸附等温线;玻璃化转变;解吸等温线

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 23 期

页码： 95-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 根据吸附理论,在水分活度为0.11~0.90范围内,环境温度为25℃条件下,采用静态称质量法研究冻干圣女果粉的吸附和解吸等温线;通过差示扫描量热仪(differential scannmg calorimeter,DSC)测量不同水分含量下的玻璃态转变温度(glass transition temperature,T_g),并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合。结果表明:冻干圣女果粉在25℃条件下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J型,属于Ⅲ型等温线;在水分活度为0.23~0.76范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象,属于H_3型等温线。GAB和Peleg模型都描述冻干圣女果粉的吸附特性。随着水分含量的增加,冻干圣女果粉的T_g显著降低;Gordon-Taylor方程能够较好地拟合其玻璃化转变曲线。对比水分活度贮藏理论和玻璃化转变理论,发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异。

分类号： TS255.1

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