高油酸花生油低温分层现象分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 淮东欣

作者： 淮东欣;薛晓梦;吕昕;李建国;晏立英;陈玉宁;王欣;康彦平;王志慧;黄毅;魏芳;陈洪;雷永;廖伯寿

作者机构：

关键词： 花生;高油酸花生油;分层;脂肪酸;甘油三酯

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2020 年 002 期

页码： 306-312

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 高油酸花生油以其营养价值高、储藏期长等优点越来越受到广大消费者的青睐.在低温条件(4~6℃)下,普通花生油会发生凝固现象,而高油酸花生油则不会完全凝固,而是产生分层现象.为了探究高油酸花生油低温下分层的原因,对分层后的高油酸花生油上、下层的脂肪酸及甘油三酯组成进行了分析,发现下层油中饱和脂肪酸(SFA)含量显著增加,特别是超长链饱和脂肪酸(VLCSFA)的含量是上层油的3.8倍.甘油三酯分析表明,下层油中携带2个SFA的甘油三酯(S2U)显著富集,特别是携带VLCSFA的S2U型甘油三酯,其在下层油中的含量是上层油中含量的7.1倍.由此推断,大量携带VLCSFA的S2U型甘油三酯在低温下结晶析出是导致高油酸花生油分层的主要原因.

分类号： S565.2

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