泡椒风味毛木耳调味工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张剑

作者： 张剑;弓志青;王月明;贾凤娟;崔文甲;李世轩;王文亮

作者机构：

关键词： 毛木耳;泡椒;调味;正交;浸渍

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2017 年 22 期

页码： 28-31

摘要： 为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。

分类号： TS972.112

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