不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 寇兴凯

作者： 寇兴凯;刘振华;杜方岭;徐同成;李文香

作者机构：

关键词： 亲水胶体;高粱;低蛋白面条;质构;品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 138-142

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠3种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。结果表明,亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。单因素和正交试验结果表明,复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体,且复合亲水胶体最佳配比:魔芋胶0.3%、羧甲基纤维素钠0.5%和海藻酸钠0.8%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

分类号： TS213

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