小米挤压膨化产品的吸湿特性及其对质构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵学伟

作者： 赵学伟;魏益民;张波

作者机构：

关键词： 小米;挤压膨化;吸湿;质构

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2006 年 21 卷 03 期

页码： 87-91

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以4种形态的小米挤压样品为材料,研究了各样品的吸湿特性。结果表明,不同样品间的平衡水分差别不大,Oswin方程能够更好地描述平衡水分与相对湿度的关系。通过对水分平衡后各样品的质构特性测定表明,随水分含量升高质构发生硬化,当水分含量达到某临界值时发生软化。随水分含量升高脆性降低,当达到某临界值时脆性明显降低,脆性丧失的临界水分含量比软化发生的,临界水分含量要低。不同样品的质构特性不同,发生软化以及脆性丧失的临界水分含量也不同。

分类号： TS213

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