不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李巍

作者： 李巍;石媛真;郭嘉;黄小玉;林香信;张江周;吴良泉

作者机构：

关键词： 琯溪蜜柚;贮藏;香气成分;营养品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 017 期

页码： 185-195

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探讨琯溪蜜柚贮藏过程中果肉香气成分及果实营养品质的变化特征.方法 利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其品质变化关键时期的香气成分,解析琯溪蜜柚果肉在贮藏过程中营养和香气成分的动态变化规律.结果 采后琯溪蜜柚果实失重率上升、淀粉含量增加、维生素 C含量降低、糖酸比下降.贮藏后期琯溪蜜柚果肉的木质素、纤维素、半纤维素含量显著增加,出现了明显的粒化现象.随贮藏时间延长,部分醛类和醇类物质呈下降趋势,对应的似果香味和花香味香气逐渐逸散,正戊醛、2,4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛等物质增加,似发酵面包味、苦杏仁味和大蒜味等较难闻的味道增加.结论 在室内常温贮藏条件下,随着贮藏时间的延长会使琯溪蜜柚果肉水分逐渐减少、风味慢慢变劣、营养不断流失、粒化日趋严重,建议琯溪蜜柚采摘后在 30 d内食用最佳,超过 60 d不建议鲜食,并尽量采取一些保鲜措施以减少风味营养成分的损失.

分类号： TS255.7`O657.63

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