HMW-GS组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑建梅

作者： 郑建梅;魏益民;张波

作者机构：

关键词： 小麦;谷朊粉;高分子量谷蛋白亚基;挤压;组织化蛋白

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 004 期

页码： 50-57

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究不同高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)组成对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响.方法:选取具有不同HMW-GS构成的12个小麦品种,将其制粉后制作成谷朊粉,作为实验材料,采用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站进行挤压组织化,测定谷朊粉的理化特性、挤压组织化产品特性,分析不同小麦品种HMW-GS构成与谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的关系.结果:①不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽(L*,a*和b*)有显著影响.5+10亚基对挤压产品WHC的作用显著高于7+8,14+15和2+12亚基;7+9亚基的作用也显著高于2+12亚基的作用;7+8,7+9和5+10亚基对于挤压产品L*的作用显著高于14+15亚基;14+15和5+10亚基对于挤压产品a*的作用显著高于7+8和2+12亚基的作用,且7+9亚基的作用也显著高于7+8亚基;7+8,7+9,2+12和5+10亚基对于挤压产品b*的作用显著高于14+15亚基的作用.②不同亚基组合类型对挤压产品的WHC、色泽、硬度和咀嚼度有显著影响.7+9,5+10组合对产品WHC的作用显著高于7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和14+15,2+12组合的作用;7+8,2+12组合和7+9,5+10组合对于L*的作用显著高于14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用;14+15,2+12组合、7+9,5+10和14+15,5+10组合对于产品a*的作用显著高于7+8,2+12组合的作用;7+8,2+12组合和7+8,5+10组合对于产品b*的作用显著高于7+9,2+12组合、14+15,2+12组合和14+15,5+10组合的作用,7+9,2+12组合的作用显著高于14+15,2+12组合的作用;7+8,2+12组合、7+9,2+12组合和7+9,5+10组合对于产品硬度的作用显著高于7+8,2+12组合的作用;7+9,2+12组合对于产品咀嚼度的作用显著高于7+8,5+10组合的作用.③谷朊粉的理化特性对挤压产品的WHC、a*、b*、组织化度和弹性有显著影响,而对L*、硬度、咀嚼度没有显著影响.结论:不同亚基位点类型对挤压产品的WHC和色泽有显著影响,不同亚基组合类型对WHC、色泽、硬度和咀嚼度有显著影响,7+9,5+10是进行高水分谷朊粉挤压组织化的优质亚基组合.

分类号： TS210.9

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