基于电子舌与人工感官的茶叶滋味属性参考物呈味强度相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘忠英

作者： 刘忠英;冉乾松;张拓;郑文佳;潘科

作者机构：

关键词： 电子舌;人工感官;滋味属性;参考物;相关性;茶叶

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 40-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究电子舌和人工感官对茶叶滋味属性参考物呈味强度的相关性。方法:以奎宁、明矾、谷氨酸钠、蔗糖和柠檬酸依次为苦、涩、鲜、甜、酸滋味属性参考物，在觉察阈值基础上，分析各滋味属性参考物电子舌和人工感官的浓度—呈味强度关系及其相关性。结果:奎宁苦味觉察阈值为0.015 mg/mL、对应电子舌响应值为4.91;明矾涩味觉察阈值为0.01 mg/mL、对应电子舌响应值为-3.32;谷氨酸钠鲜味觉察阈值为0.03 mg/mL、对应电子舌响应值为1.32;蔗糖甜味觉察阈值为0.4 mg/mL、对应电子舌响应值为18.07,柠檬酸酸味觉察阈值为0.04 mg/mL、对应电子舌响应值为-6.18。各滋味属性参考物的人工感官和电子舌浓度—呈味强度均呈一定函数曲线关系，符合Weber-Fechne定律；在所选浓度范围内，柠檬酸（酸味）和蔗糖（甜味）电子舌呈味强度与人工感官强度呈正相关，奎宁（苦味）和明矾（涩味）电子舌呈味强度与人工感官强度呈负相关。结论:茶叶中5种滋味属性参考物电子舌检测与人工感官浓度—呈味强度具有一定相关性。

分类号： TS272.7

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