基于原料与果汁品质的蓝莓果实加工性能评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张素敏

作者： 张素敏;杨巍;魏鑫;刘成

作者机构：

关键词： 蓝莓;果实;果汁;加工性能;聚类分析;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 022 期

页码： 319-327

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以'蓝金'、'瑞卡'、'N5'等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材,通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析,筛选加工适宜品种.结果表明,蓝莓果实以蓝色为主,呈不同程度扁球形,表面附着果粉,单果重0.95~2.63 g;含水量>80%,果越大,含水量越高,果型越扁,果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸,果糖与葡萄糖含量相当,柠檬酸含量显著高于其它有机酸(P<0.05),属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品.供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素,含量依次递减,钾含量最高(5786 mg?kg?1),极显著高于其它元素(P<0.01),'达柔'果实中钾含量(7400 mg?kg?1)最高.不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大(变异系数达60.42%),添加果胶酶处理出汁率差异很小(变异系数仅3.88%),添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升,添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量.果实中果糖和葡萄糖含量越高,果汁中可溶性糖含量越高(相关系数为0.96和0.98);果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高,果汁中可滴定酸含量越高(相关系数为0.81和0.71).'日出'、'蓝金'和'北卫'3个品种可溶性糖(>90 mg?g?1)、有机酸含量(>10 mg?g?1)和出汁率(>74.6%)均较高,是较好的加工品种.综上,'日出'、'蓝金'和'北卫'3个品种果实营养丰富、出汁率高,是加工的理想原料.

分类号： S663.9

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