两种包装材料结合真空贮藏对油炸脆枣货架期的预测

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜雨桐

作者： 杜雨桐;陈恺;承春平;许铭强;王雪妃;王田;李焕荣

作者机构：

关键词： 油炸脆枣;贮藏温度;包装方式;酸价;过氧化值;动力学模型;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2023 年 013 期

页码： 349-355

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律，采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式，分析不同贮藏温度（25、35、45℃）下酸价和过氧化值的变化，结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型。结果表明：不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势，25℃变化速率低。从包装效果来看，铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低（酸价动力学模型K值=0.0131，过氧化值动力学模型K值=0.0147），预测货架期模型R2＞0.90，拟合度良好，货架期预测值模型误差小于10%。通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化，铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳，该包装方式下常温贮藏60 d，酸价上升了0.322 mg/g，过氧化值上升了0.026 g/100 g，预测货架期达180 d。

分类号： TS255.3

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