冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;吴文锦;乔宇;丁安子;廖李;王俊;付晓燕;熊光权

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白;冷冻贮藏;二级结构;显微结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 22 期

页码： 244-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构。显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。

分类号： TS254.1

  • 相关文献

[1]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2018

[2]电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响. 程述震,王晓拓,张洁,解新方,王志东. 2017

[3]加热温度对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 李苓,杨明柳,周迎芹,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2023

[4]pH对鳜鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 王浩,李苓,杨明柳,周迎芹,殷俊峰,陈小娥,谢宁宁. 2024

[5]速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响. 石钢鹏,阙凤,高天麒,汪兰,汪超,石柳,吴文锦,乔宇,丁安子,熊光权. 2021

[6]超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 陆海霞,张蕾,李学鹏,励建荣. 2010

[7]秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究. 林伟伟,励建荣,潘伟春,傅玉颖,李昂. 2017

[8]冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响. 潘君慧,刘泽龙. 2013

[9]表没食子儿茶素没食子酸酯对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻作用机制. 袁悦,赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟. 2019

[10]辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响. 廖李,邓敏,丁安子,石柳,李新,乔宇. 2019

[11]羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响. 秦军委,雷用东,邱恒恒,郭欣,朱新荣,张建. 2019

[12]EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白降解的抑制作用. 赵永强,杨贤庆,李来好,吴燕燕,魏涯,岑剑伟,孙祖莉,张红杰. 2018

[13]改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响. 姜国川,王丽岩,刘亚春,孙洪蕊,张佳霖,刘学军,闫晓慧. 2019

[14]外源抗氧化剂α-生育酚在河蟹肌肉脂肪-蛋白质氧化体系中的作用. 刘小莉,彭欢欢,夏秀东,周剑忠,刘源,赵江涛. 2018

[15]南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化. 马海霞,马静蓉,杨贤庆,李来好. 2016

[16]亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展. 包海蓉,汤嘉慧,郭全友,邹咪,谢晨,熊泽语. 2019

[17]温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响. 刘小莉,王荣,王帆,崔晋,周剑忠. 2020

[18]加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响. 李锐,孙祖莉,杨贤庆,李来好,魏涯,岑剑伟,相悦,赵永强. 2020

[19]鸢乌贼肌原纤维蛋白糖基化产物功能特性研究. 荣婧,仇超颖,胡晓,杨贤庆,李来好. 2018

[20]不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响. 欧帅,赵峰,邹朝阳,刘萌,王志,牟伟丽,苏志卫,周德庆. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序