冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪兰

作者： 汪兰;吴文锦;乔宇;丁安子;廖李;王俊;付晓燕;熊光权

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白;冷冻贮藏;二级结构;显微结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 22 期

页码： 244-249

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露。α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大。辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构。显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构。

分类号： TS254.1

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