不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁彬宏

作者： 袁彬宏;贾懿敏;杨旖旎;陈亚淑;周琦

作者机构：

关键词： 主栽品种;浓香亚麻籽油;感官评价;气相色谱-质谱-嗅闻法;挥发性风味化合物

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 90-100

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油,并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法（rate-all-that-apply method, RATA）建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质,使用正交偏最小二乘法（orthogonal projections to latent structures, OPLS）将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味,从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质,其中48种物质具有香气贡献,关键挥发性风味物质有29种[气味活性值（odor activity value,OAV）＞1],不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为3类,第1类（晋亚24号、坝选3号等）哈喇味较重,主要与（E）-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关,第2类（陇亚13号、坝亚13号等）主要呈现烤香味和海鲜味,第3类（晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等）主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味,焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成,油脂味、海鲜味主要由（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2（5H）-呋喃酮等醛酮类风味物质构成,谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。

分类号： TS227%O657.63

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