亚麻籽油挥发性风味物质研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁彬宏

作者： 袁彬宏;陈亚淑;周琦;邓乾春

作者机构：

关键词： 亚麻籽油;挥发性风味物质;关键香气;形成途径;影响因素

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 019 期

页码： 290-298

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 亚麻籽是我国八大油料作物之一,亚麻籽油是富含α-亚麻酸(alpha-linolenic acid,ALA)的健康植物油,备受人们的青睐.挥发性风味物质是影响亚麻籽油品质和消费者喜爱度的关键因素.本文对亚麻籽油挥发性风味物质研究的最新进展进行了系统概述,重点从分子感官科学的角度介绍了亚麻籽油挥发性风味物质的提取技术、分析和检测方法,亚麻籽油挥发性风味的物质基础与呈香特征,以及影响亚麻籽油风味形成的因素;总结了亚麻籽油加工过程中的一些关键风味物质的可能形成途径,为从风味导向角度改善亚麻籽油风味,从而控制和提升亚麻籽油的品质提供理论依据.

分类号： TS255.1

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