肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;余群力;孙宝忠

作者机构：

关键词： 蛋白氧化;羰基化;肉类品质;氧化控制

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 268-276

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。

分类号： TS201.21

  • 相关文献

[1]肌肉蛋白氧化对肉类品质影响的研究综述. 张丽,余群力,孙宝忠. 2017

[2]冻藏方式对猪肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响. 潘君慧,刘泽龙. 2013

[3]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响. 朱宏星,王道营,徐为民,孙冲,葛庆丰,高田毅,黄杨. 2020

[4]坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响. 唐柏蛟,杨贤庆,潘创,魏涯,杨少玲,赵永强,陈胜军,许加超. 2024

[5]茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响. 鞠健,乔宇,李冬生,廖李,熊光权,汪兰. 2018

[6]添加不同比例番茄对炖制牛肉食用品质和氧化效应的影响. 游敏,陈劲松,陈俨俨,杨平,张春晖,黄峰. 2024

[7]羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析. 何晓娜,杨晓玲,王宏博,席斌,王芳,李维红,郭天芬,高雅琴. 2021

[8]相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展. 黄剑,李书艺,祝振洲,熊光权,吴文锦,石柳,何静仁,丁安子,乔宇,汪兰. 2022

[9]肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响. 朱宏星,高田毅,黄杨,王鑫,葛庆丰,王道营,孙冲. 2022

[10]高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响. 李侠,李银,张春晖,邓少颖,景晓亮,王春青. 2016

[11]冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响. 刘小莉,彭欢欢,李莹,周剑忠,赵江涛. 2019

[12]肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展. 程述震,王志东,张春晖,张洁,解新方. 2017

[13]蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展. 张龙飞,常心雨,齐晓龙,龙城,张海军,邱凯,武书庚. 2025

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