龙眼膏熬制过程中糖含量及抗氧化性变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卜智斌

作者： 卜智斌;李俊;唐道邦;吴继军;安可婧;傅曼琴

作者机构：

关键词： 龙眼膏;抗氧化性;总糖;美拉德反应

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 88-93

收录情况： 北大核心

摘要： 以龙眼原浆添加不同比例水后熬制龙眼膏,并对其熬制过程中营养成分、抗氧化能力变化进行分析。结果发现,熬制过程中总糖、蔗糖含量总体呈上升趋势,葡萄糖含量先升高后降低,果糖则总体呈下降趋势,总抗氧化能力先升高后降低,抗超氧阴离子能力一直呈下降趋势。且不同熬制条件下得到的龙眼膏产品抗氧化能力差异较小。初步表明在龙眼膏熬制过程中果糖要先于葡萄糖参与美拉德反应,添加水量、微波功率对龙眼膏的抗氧化能力影响较小;龙眼原浆与添加水量比为1:1时能有效延长龙眼膏的熬制时间,有利于龙眼膏的熬制,且400 W加热效果要优于800 W。

分类号： TS255.1

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