高压对鲜切生菜感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张学杰

作者： 张学杰;叶志华

作者机构：

关键词： 鲜切生菜;高压;感官品质;灰色关联

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 007 期

页码： 140-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以结球生菜为材料,研究高压处理(50~200MPa处理1~20min)对鲜切生菜感官品质(褐变、水浸、香气、质地、味道)的影响,采用灰色关联度分析方法进行综合评价.结果表明:高压处理对鲜切生菜的感官品质产生不同的影响.50MPa、5min高压处理的鲜切生菜的感官质量与理想感官质量性状的灰色关联度最大,该处理改善了鲜切生菜的感官品质,口感更甜;随着压力的增大、处理时间的延长,鲜切生菜的感官品质变差,200MPa处理20min的鲜切生菜出现异味、高韧度、严重水浸与褐变.

分类号： TS255.5

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