果酒高产甘油及甘油测定方法综述

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹蓉

作者： 尹蓉;茹建生;霍辰思;张倩茹;王贤萍;梁志宏

作者机构：

关键词： 果酒;甘油;甘油测定;酿酒酵母;工艺过程

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 300-304

收录情况： 北大核心

摘要： 甘油是酿酒酵母(Saccharamyces cerevisiae)酒精发酵中仅次于乙醇和CO2的副产物,主要在发酵初期产生.甘油可增加酒体的黏度和甜度,是决定果酒品质的重要指标之一.诸多的因素可提高果酒中甘油含量,原材料和酵母的选取,工艺过程的优化是其中的重要内容.果酒中甘油含量的检测技术相对比较成熟,主要方法包括滴定法、气相色谱法(HPGC)、高效液相色谱法(HPLC)、酶法、紫外分光光度计法等,但各种方法都有优缺点,已有的大量研究集中于提高甘油检测技术的精准度和便捷性方面.文章就如何提高果酒甘油产量和甘油检测方法进行了分类与总结,并对今后的研究进行展望,以期为果酒生产和品质研究提供依据.

分类号： TS262.7

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