小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 兰静

作者： 兰静;王乐凯

作者机构：

关键词： 面条;品质;蛋白质;淀粉

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2006 年 31 卷 04 期

页码： 58-60

摘要： 小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要,蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地,淀粉特性与组成对面条品质影响较大,降低直链淀粉含量,改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。

分类号： TS213.24

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