变温滚炒与高温足干提香结合对秋季炒青绿茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黎娜

作者： 黎娜;唐睿;钟兴刚;黄怀生;陈大海;王敏名;李晋中;张清敏;舒珲;粟本文

作者机构：

关键词： 绿茶;炒青绿茶;加工工艺;品质;香气成分;秋茶

期刊名称： 茶叶通讯

ISSN： 1009-525X

年卷期： 2023 年 50 卷 003 期

页码： 344-351

摘要： 为充分利用秋茶鲜叶资源,以一芽三叶(部分一芽二叶)鲜叶为原料,采取变温滚炒与高温足干提香结合工艺加工炒青绿茶,分别对茶样香气与内含品质成分进行检测分析并结合感官审评.结果表明香气以变温滚炒(前期温度260℃、时间15 min,后期温度220℃、时间25 min)与高温足干提香(105℃、60 min)组合工艺最佳,栗香高锐、持久,滋味浓强、回甘,感官评分最高(91.10分);香气组成为醇类含量36.38%、碳氢类23.43%、杂环化合物12.50%、酯类10.08%、醛类6.30%、酮类5.44%、酸类4.64%及含硫化合物1.24%.变温滚炒处理的醇类和醛类相对含量比恒温滚炒的高33.52%,变温滚炒与高温足干提香结合处理的醇类和醛类相对含量最高.此外,变温滚炒处理的脱氢芳樟醇含量比恒温滚炒的高609.60%.其他内含品质成分方面,变温滚炒与高温足干提香组合处理茶样的茶多酚、咖啡碱含量较恒温滚炒和相对低温足干提香处理的高,酚氨比值较大(5.59),茶滋味较浓强;儿茶素总量及EGCG含量与对照等处理更高,滋味的收敛性更强,回甘更明显.

分类号： S571.1

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